در میزگرد ایسنا بررسی شد؛ چرا بوی نان در کوچه‌ها نمی‌پیچد

در نزد اغلب ما ایرانیان نان برکت سفره و یکی از اصلی‌ترین و ماندگارترین اجزای آن محسوب می‌شود. 

 بر اساس آمارها مردم ایران یکی از بالاترین سرانه‌های مصرف نان را به خود اختصاصی داده‌اند و باز بر پایه همین آمارها کمتر ایرانی پیدا می‌شود که حداقل در یکی از وعده های غذایی خود از نان استفاده نکند و حتی اگر سبک زندگی خانوده به گونه‌ای باشد که نان کم مصرف نمایند، باز این اصرار را دارند که هر چند به اندازه یک قرص نان بر سر سفره موجود باشد.

 به گزارش خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا)، منطقه ایلام، اهمیت نان در فرهنگ عمومی بدان پایه است که ما ایرانی‌ها به نان سوگند یاد می‌کنیم. اغلب ما اگر در گذرگاهی ببینیم که نانی به زمین افتاده است، حتماً نان را برداشته و احتمالاً پس از بوسیدن در جایی دور از گذر مردم قرار می‌دهیم.

 

‌تا پیش از دوران مدرن حتی در مناطق شهری نیز کار پخت و پز نان از جمله وظایف زنان بود و در منزل انجام می‌شد، اما به نظر می‌رسد این غذای کامل امروز مورد برخی بی‌مهری‌ها قرار گرفته و این را از صحبت‌های مردم می‌توان فهمید.

 «محمد عبداللهی» از ساکنان قدیمی شهر ایلام به خبرنگار ایسنا گفت: در سال‌های گذشته بوی نان تازه نانوایی‌ها نه تنها یک کوچه بلکه کوچه‌های مجاور را فرا می‌گرفت، اما امروز با وجود کثرت نانوایی‌ها بوی نان در کوچه‌ها نمی‌پیچد و اصلا نان بوی خود را از دست داده است.

 «فریدون منوچهری» یک شهروند ایلامی هم اظهار کرد: در گذشته که مواد غذایی این قدر متنوع نشده بود، نان و چایی در برخی وعده‌ها، مخصوصا صبحانه برای خانواده‌ها دلچسب بود، اما امروز نه نان به تنهایی غذای کاملی است و نه به انسان رمق می‌دهد.

 یک خانم خانه‌دار هم به ایسنا گفت: نانی که ما از نانوایی‌ها می‌گیریم، نرسیده به خانه بیات می‌شود.

 «بهمن» جوانی که کار خرید ضایعات را انجام می‌دهد و در کنار آن نان خشک هم می‌خرد، اظهار کرد: در برخی کوچه پس کوچه‌های شهر مردم گونی گونی نان خشکه می‌فروشند و به گفته‌ی یکی از این فروشندگان نان را با این نیت می‌خرند و چون زود خشک می‌شود، آن را به خریداران می‌دهند.

 «مصطفی» هم از برخی بی‌نظمی‌ها در برخی نانوایی‌ها گلایه کرد و گفت: هر چند برخی نانوایی‌ها مسائل بهداشتی را رعایت نمی‌کنند، اما نانوایی‌های خوبی در شهر ایلام وجود دارد که ارزش در صف ماندن و منتظر شدن را دارند.

 «وحید درویش‌نژاد» هم از صف‌های جداگانه‌ی زن و مرد در نانوایی‌های ایلام انتقاد کرد و گفت: کم نیستند شهروندانی که خانوادگی از کنار نانوایی می‌گذرند و اگر صف خانم‌ها خلوت بود زن خانواده برای گرفتن نان پیاده می‌شود و اگر صف مردانه خلوت بود، مرد خانواده اقدام به خرید نان می‌کند که عادلانه نیست و باید مانند همه جای کشور نانوایی‌ها دارای یک صف باشند.

 یک شهروند هم گفت: مدتی است دچار یبوست شدید و ناراحتی معده شده‌ام و پزشک خوردن نان سبوس‌دار را توصیه کرده است، اما هنوز نان سبوس‌دار واقعی را پیدا نکرده‌ام. 

 در همین راستا در دفتر خبرگزاری دانشجویان ایران ایسنا، منطقه ایلام، میزگردی به منظور بررسی کیفیت و مسائل مرتبط با نان و نانوایی‌ها برگزار شد. 

 «یزدان‌بخش پورنصرت» مسئول بهداشت محیط شهرستان ایلام در این میزگرد اظهار کرد: در کیفیت نان یک سری پارامترهای بهداشتی شامل بهداشت فردی متصدیان و صنوفی که با نان سرو کاردارند و بهداشت فیزیکی محیط و لوازم و اسباب کار تاثیر دارد، اما آنچه به صورت روتین در آزمایش‌ها بررسی می‌شود، وضعیت پی‌اچ آرد به‌عنوان یکی از پارامترهای کیفیت نان است.

 وی ادامه داد: از دیدگاه بهداشتی چنانچه پی‌اچ نان بالاتر از ۶٫۲ باشد این نان از نظر کیفی زیر سؤال است و چنان چه از این میزان بیشتر باشد، مشکوک به استفاده از جوش شیرین، تخمیر ناکافی و یکسری نقص‌های دیگر است.

 چرا بوی نان در کوچه‌ها نمی‌پیچد؟

 این کارشناس‌ارشد مهندسی عمران محیط‌زیست با بیان اینکه کیفیت نان بستگی به کیفیت گندم دارد، تصریح کرد: کیفیت گندم هم بستگی به نوع گندم دارد و گندم دروم نوع موردنظر این محصول برای تهیه آرد باکیفیت است و ضرورت دارد گندم ما هم ضعیف باشد و هم قوی، تا آرد با گلوتن متوسط تولید کنیم.

پورنصرت با طرح این سؤال که چه پارامترهایی در کیفیت نان دخیل هستند؟ تصریح کرد: این اشتباه است که نوع گندم و امتزاج آن را نادیده بگیریم و به دنبال نان باکیفیت باشیم، پس گندم باکیفیت، آرد کامل می‌دهد و نان باکیفیت نتیجه‌ی این دو مقدمه است.

 وی ادامه داد: ما وقتی گندم را برداشت می‌کنیم، نباید سریعاً تبدیل به آرد شود و در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد، بلکه حداقل باید سه ماه در سیلوهای مکانیزه نه در سیلوهای محل دپو کردن گندم، با هدف هوادهی، قارچ‌زدایی و قرار گرفتن رطوبت آن در حالت ایده‌آل ذخیره و بعد از آن تحویل کارخانه آرد داده شود.

 مسئول بهداشت محیط شهرستان ایلام گفت: در این مرحله اگر دوست داریم نان ما یک نان خوشمزه و معطر باشد، باید یکسری نکات را رعایت کنیم، خیلی‌ها معتقدند که دلیل نپیچیدن بوی نان چند کوچه آن ورتر استفاده از کودهای شیمیایی است که درست نیست، بلکه معطر بودن نان بستگی به میزان سبوس‌گیری از آن و فاصله تخمیر آرد دارد، چون در گذشته کدبانوی خانه سرصبح آرد را با آب و نمک مخلوط می‌کرد و حداقل بعد از سه ساعت آن را به نان تبدیل می‌کرد که معطر و خوشمزه بود‌.

 پورنصرت با بیان اینکه دریافتن اهمیت تخمیر در دانستن فرایندی است که در این مرحله انجام می‌گیرد، تصریح کرد: در این مرحله قند گندم تبدیل به الکل و دی‌اکسید کربن می‌شود که معطر شدن نان نتیجه‌ی این فرایند است، متأسفانه هم‌اکنون این فرایند انجام نمی‌گیرد، چون گندم ما در حد نیاز در سیلوهای استاندارد نگهداری نمی‌شود و نوع گندم و امتزاج آن‌ها نیز در این فرایند دخیل است.

 رنگ رخساره خبر دهد از سّر درون

 وی تصریح کرد: گونی‌های زرد داخل نانوایی‌ها نشاند دهنده‌ی میزان سبوس‌گیری گندم به میزان ۱۸ درصد است و بارها در جلسه شورای بهداشت تذکر داده‌ایم که میزان سبوس‌گیری از گندم بسیار بالاست و بارها تأکید کرده‌ایم کسی که می‌خواهد در مورد کیفیت نان مردم تصمیم بگیرد، باید آناتومی گندم را بداند، چون ما هر چه صحبت کنیم هرچند هم کاربردی باشد، فایده‌ای ندارد.

 کارشناس ارشد مهندسی عمران محیط‌زیست با بیان اینکه تمام خاصیت گندم مربوط به لایه آلورون، پوسته و جوانه‌ی گندم است، تصریح کرد: در سبوس‌گیری که متأسفانه بالای ۱۸ درصد است حتی یک درصد آندوسپرم را هم برداشت می‌کنیم درحالی‌که خداوند این نعمت غنی را در اختیار ما گذاشته، اما با تصمیم‌گیری‌های نادرست جامعه را از آن بی‌نصیب می‌کنیم.

 کارشناس مسئول بهداشت محیط‌زیست شهرستان ایلام ادامه داد: مردم و حتی مسئولان به دلیل ناآگاهی نان سفید را می‌پسندند که ارمغان آن فقر آهن، یبوست، بواسیر، قند خون و چربی است و بررسی آمار نشان می‌دهد هر فرد ایرانی در سال ۱۲۰ کیلوگرم آرد مصرف می‌کند، اما مصرف هر اروپایی‌ها در سال ۷۰ کیلوگرم است، یعنی هرچند سه برابر استاندارد جهانی مصرف داریم، اما آردی را مصرف می‌کنیم که خاصیت‌ آن را گرفته‌ایم و از طرفی با کمبود گندم مواجهیم و این محصول را وارد می‌کنیم، درحالی‌که در صورت مصرف درست اصلاً نیازی به واردات نداریم، پس باید به‌جای واردات آموزش دهیم.

 وی با تأکید بر اینکه میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها در لایه‌ی بیرونی یا پوسته‌ی گندم هستند و اگر ۲ تا ۵ درصد سبوس‌گیری کنیم، به سلامت جامعه کمک کرده‌ایم، تصریح کرد: اگر هر فرد بالغ روزانه نان باکیفیت و آب مصرف کند، هیچ‌گونه میکروبی متوجه او نمی‌شود و اندام تنومند گذشتگان ریشه در مصرف نانی داشت که سرشار از zn بود، چون امروز متأسفانه پوسته و آلورون گندم را می‌گیریم و به حیوانات می‌دهیم، آن‌ها فربه می‌شوند و ما انسان‌ها فقط مغز گندم را که نشاسته و مضر است، مصرف می‌کنیم.

 کارشناس مسئول بهداشت محیط‌زیست شهرستان ایلام گفت: وقتی گندم به دست آسیابان داده می‌شود، آرد تولیدی باید حداقل سه هفته در انبارهای کارخانه‌ی آرد بماند تا رطوبت و گلوتن آن ایده آل شود، نه اینکه سریع به دست مصرف‌کننده برسد و از طرف دیگر بعد از اینکه آرد تحویل خبازان داده شد، فرایند تخمیر باید ۲ تا ۳ ساعت طول بکشد.

 دستگاه‌هایی که بیشترین ضربه را به نان مردم زده‌اند

 پورنصرت بابیان اینکه متأسفانه در سال‌های گذشته تبلیغات زیادی برای مجهز کردن خبازی‌ها به دستگاه‌های جدیدی صورت گرفت که بیشترین ضربه را به نان مردم زده‌اند، تصریح کرد: هر چه وسایل سنتی‌تر باشد خباز مجبور است خمیر را بیشتر نگه دارد و فرایند تخمیر بهتر رخ می‌دهد، اما متأسفانه این مراحل در نانوایی‌های ما سریع اتفاق می‌افتد و نان هم سریع بیات می‌شود، به‌گونه‌ای که وقتی نان در یخچال گذاشته می‌شود، به سیمان تیپ ۵ تبدیل می‌شود و با پتک نمی‌شکند.

 وی داشتن علم و آگاهی متصدیان نانوایی‌ها را گامی مهم در کیفیت‌بخشی به نان عنوان و تصریح کرد: دستگاه‌هایی که ۲۰ تا ۳۰ ثانیه نان را پخت می‌کنند، بیشترین ضربه را به سلامتی مردم می‌زنند چون نان باید در دو دقیقه پخت شود تا ۲۵ درصد اسید استیک باقی‌مانده متلاشی شود تا فلزات آزاد شوند و کم‌خونی برای مصرف‌کننده به ارمغان نیاورد، اما متأسفانه مراحل ذکر شده رعایت نمی‌شود و نتیجه‌ی آن این است که آمار بیماری‌های غیر واگیردار در استان و کشور بیداد می‌کند و بچه دبیرستانی‌های ما کیسه‌های از چربی را با خود حمل می‌کنند و مصرف نان باکیفیت ۶۰ تا ۷۰ درصد مشکلات سلامت جامعه را حل خواهد کرد.

 پورنصرت پراکندگی نامتناسب نانوایی‌ها در کوچه‌های شهر، آموزش خبازان از سیکل قانونی، ایجاد بانک کارگران نانوایی و در مجموع سروسامان بخشیدن به صنف را وظیفه‌ی اتحادیه نانوایان عنوان و تصریح کرد: متأسفانه بسیاری از متصدیان نانوایی اعتیاد دارند و به اصول حرفه‌ای پایبند نیستند و بعضاً فیلتر سیگار در برخی نانوایی‌ها پیدا می‌شود.

 وی با تأکید بر اینکه نباید همه‌ی قصورها را گردن دولت بیندازیم، تصریح کرد: اگر هر کسی در هرجایی وظیفه‌ی خود را انجام دهد، بسیاری از مشکلات حل خواهد شد.

 «کامران سلیمان‌پور» مدیرکل غله استان در ادامه‌ی میزگرد بررسی کیفیت نان در ایلام، اظهار کرد: کیفیت نان به ماده اولیه، فرایند تبدیل آن به آرد و تخصص و مهارت در تمام مراحل برمی‌گردد و بنده از ابتدای مسئولیت تأکید کردم در کوتاه‌مدت باید مواد اولیه را درست کنیم و آرد باکیفیت را تحویل نانوا دهیم.

 زمان و مکان نگهداری گندم‌ در ایلام استاندارد است

 وی با بیان اینکه در پایه‌ی کیفی گندم مشکل زیادی نداریم، تصریح کرد: در مناطق گندم‌خیز استان یعنی مهران، دهلران و آبدانان نوع واریته‌های گندمی که کاشت می‌شود آیتم‌های موردنظر برای تولید نان باکیفیت را دارا هستند و در چند سال گذشته هم در زمینه‌ی مراکز ذخیره‌سازی کارهای خوبی انجام شده و ظرفیت استاندارد ذخیره‌سازی استان 200 هزار تن است، درحالی‌که مصرف استان درمجموع به ۸۰ تا ۹۰ تن می‌رسد، پس دغدغه‌ی نگهداری گندم به مدت سه ماه در یک محیط استاندارد کاملاً برطرف شده است.

 مدیرکل غله ایلام در تبیین این موضوع گفت: در این مناطق گندم در اواخر فروردین برداشت می‌شود و برای رعایت این فرایند بهداشتی گندم را شناسنامه‌دار کرده‌ایم و مشخص است چه گندمی در چه سیلویی و چه مدت انبارشده و آیا فعل‌وانفعالات شیمیایی موردنیاز در آن انجام گرفته است یا نه؟

 سلیمان‌پور ادامه داد: امتزاج واریته‌های گندم کاری فنی و آزمایشگاهی است که در طول یک ماه انجام می‌گیرد و گندم دهلران، آبدانان و صالح‌آباد را آزمایش و به درصد اختلال مناسب رسانده‌ایم و اگر در اینجا قبلا ضعف وجود داشت، هم‌اکنون حل شده است. 

 وی با بیان اینکه هم‌اکنون که ۸ ماه از فرایند خرید گندم گذشته، موجودی سیلوهای استان 135 هزار تن است، یعنی این گندم فرایند طبیعی برای تبدیل به آردی باکیفیت را طی کرده است، ادامه داد: خط تولید یکی از کارخانه‌های استان کاملاً عوض شده و بخش‌هایی از دو کارخانه دیگر اصلاح و به‌روز شده است، اما برای تولید آرد ایده‌آل نیاز به کار بیشتر دارند.

 

ایلام استان پنجم در تولید گندم باکیفیت

 مدیرکل غله ایلام ادامه داد: متأسفانه تا اردیبهشت‌ماه گذشته نانوایی‌های استان کار آزمایشگاه را انجام می‌دادند، به این مفهوم که کیفیت آرد در زمان خمیر بررسی می‌شد و اگر جواب نمی‌داد و صدای مردم درمی‌آمد، آردها برگشت می‌خورد، اما از اردیبهشت‌ماه به بعد ما با کمترین اعتراض منطقی مصرف‌کنندگان مواجه بوده‌ایم و مرکز پژوهش‌های غلات که مرجع حوزه گندم و غلات است، آرد ما را با بررسی آیتم‌های مختلف جزء ۵ استان برتر کشور معرفی کرده است، اما چه اتفاقی می‌افتد که نان ما کیفیت لازم را ندارد؟

 سلیمان‌پور ادامه داد: ما یک نقشه‌ی راه کیفیت داریم که ابلاغیه مقام معظم رهبری است که بند به بند مشخص است و بر این اساس موضوع مهارت نیروی انسانی را در قالب یک قرارداد متمرکز با فنی و حرفه‌ای داریم که به کیفیت این آموزش انتقاد وارد است. بر اساس این قرارداد تمام شاغلان واحدهای نانوایی باید طوری آموزش ببینند که بعد از ۵ سال هیچ کارگر غیرماهری نتواند در واحدهای نانوایی ما کار کند، اما چون الآن سطح درآمد نانوایی‌ها پایین آمده و برخی از صاحبان واحدها از کارگرهای فصلی بدون مهارت استفاده می‌کنند که در پایین آمدن کیفیت نان بی‌تاثیر نبوده است.

 وی سرمایه‌گذاری دولت و اعطای تسهیلات بهسازی به نانوایی‌ها با ۱۰ درصد یارانه سود برای حل فناوری پخت را یادآور شد و تصریح کرد: نان ما نه‌تنها صنعتی نشده، بلکه شیوه‌ی سنتی خود را از دست داده است، چون یکسری دستگاه‌ها را وارد واحدها کرده‌ایم که کیفیت نان را سلب کرده‌اند.

 مدیرکل غله استان با تأکید بر اینکه آردی که تحویل نانوا می‌دهیم ازنظر آیتم‌های کیفی استاندارد است و میزان سبوس‌گیری آرد ستاره ۱۸ درصد را به کمتر از ۱۰ درصد تولید استان یعنی به حدود ۴۰۰ و خرده‌ای رسانده‌ایم.

 سلیمان‌پور با طرح این سؤال که چه اتفاقی افتاده است که امروز تلاش می‌کنیم میزان سبوس‌گیری را به ۱۵ و ۱۴ درصد برسانیم؟ ادامه داد: زمانی خیلی تلاش شد آرد را به ۱۲ درصد برسد، اما زمانی که در سال ۸۸ هدفمندی اجرا شد، هیئت‌وزیران مصوب کرد آرد ۱۵ درصد شود، چون مردم نان سفید را می‌پسندند و الآن اکثر آردهای تولیدی استان ۱۵ درصد بوده و جزء استان‌های خوب کشور در این زمینه است.

 

نان یا فتیر!

 وی بر نقش فرهنگ‌سازی در آوردن دوباره نان سبوس‌دار به سفره‌های مردم تأکید کرد و گفت: واحدهایی بوده‌اند که با آرد کامل ۷ درصد پخت کرده‌اند اما ورشکست شده‌اند، چون مردم نان سفید را می‌پسندند و باید برای مردم فرهنگ‌سازی کرد که تیرگی نان دلیل بر عدم کیفیت آن نیست.

 مدیرکل غله استان ایلام با تأکید بر اینکه تا سبوس ما کامل نباشد ترکیبات آروماتیک و مواد معطر نان آزاد نمی‌شوند، ادامه داد: نانوایی‌های ما اکثراً نان درست نمی‌کنند، بلکه فتیر درست می‌کنند و مشکلاتی را برای سلامتی شهروندان به وجود آورده‌اند.

 سلیمان‌پور بحث فنی و تخمیر را دو مشکل اساسی در حوزه‌ی نان عنوان و تصریح کرد: نانوایی ما برای به دست آوردن سود بیشتر در کوتاه‌ترین زمان تعداد زیادی نان پخت می‌کند و برخلاف گذشته با بقیه مردم از خواب برمی‌خیزد و در ۳۰ دقیقه نان را مانند دستگاه فتوکپی تولید و به سر سفره‌های مردم می‌رساند، درحالی‌که فرایند تخمیر زمان‌بر است و پخت سریع نان به کیفیت آن ضربه می‌زند.

 وی اصلاح فرهنگ مردم درزمینه‌ی خرید و مصرف نان را ضروری دانست و تصریح کرد: نان بعد از بیرون آمدن از تنور باید به مقدار کافی سرد شود، اما در نانوایی‌های ما نان‌ها روی‌هم چیده می‌شوند و بعد از خرید در نایلون جا می‌دهند و قبل از اینکه به سفره برسد، بیات می‌شود.

 مدیرکل غله استان تأکید کرد: با تمام این اوصاف اوضاع نان ایلام فاجعه‌بار نیست و جزء استان‌های نیمه‌ی اول کشور در موضوع کیفیت نان هستیم.

 

تنها 12 درصد کیفیت نان به نانوایی‌ها برمی‌گردد

 «صادق پژوهان» رییس اتحادیه‌ی نانوایان استان ایلام در ادامه‌ی میزگرد بررسی کیفیت نان استان اظهار کرد: ۸۸ درصد کیفیت نان به نوع بذر و چگونه طی شدن مراحل کاشت، داشت و برداشت، نگهداری در سیلو، نوع آسیاب کردن و چگونگی نگهداری آرد بستگی دارد و ۱۲ درصد آن به کار نانواها برمی‌گردد.

 وی تصریح کرد: کیفیت گندم نواحی گندم‌خیز استان به‌استثنای هلیلان اگر درست اختلال، هوادهی و انبارگردانی شوند مطلوب است، اما آردی که به نانوایی‌های ایلام می‌رسد، شاید یک ساعت پیش آسیاب شده است و این را می‌توان هم از تاریخ آرد فهمید و هم می‌توان با لمس کردن تشخیص داد.

 همه‌ی کاسه کوزه‌ها را سر نانوایی‌ها نشکنید

 رییس اتحادیه‌ی نانوایان ایلام تصریح کرد: اگر تا رسیدن آرد به نانوایی‌ها در یک یا دو مرحله مشکل وجود داشته باشد، انعکاسش در نان خود را نشان می‌دهد و همه‌ی کاسه کوزه‌ها سر نانوایی‌ها می‌شکند و رسانه‌ها و مخصوصاً صداوسیما فقط روی نانوایی‌ها زوم می‌کنند، درحالی‌که برخی مشکلات به آردی برمی‌گردد که به نانوایی‌ها داده می‌شود.

 پژوهان با بیان اینکه نمی‌توان منکر سهل‌انگاری برخی واحدهای نانوایی شد، تصریح کرد: در ایلام روی کاغذ ۲۱۳ نانوایی وجود دارد که حداقل ۲۰۰ واحد آن‌ها فعال است و ۱۵۰ نانوایی نان باکیفیت تولید می‌کنند و حدود ۶۰ نانوایی اضافی است، به‌نحوی‌که اگر این ۶۰ واحد حذف شوند، کمبودی احساس نمی‌شود.

 وی با بیان اینکه همه‌ی نانوایی‌ها به‌اندازه کافی با رعایت ساعت کاری مصوب و متأسفانه با ۳۰ درصد ظرفیت کار می‌کنند، تصریح کرد: زمانی که فرمانداری متولی شورای آرد و نان بود، قانون نظام صنفی رعایت نشد و در طول چند ماه نسنجیده چندین نانوایی اضافه شد و توجیه این بود که این کار موجب رقابت می‌شود و نتیجه این شد که امروز نانوایی ما راغب است در روز ۵۰ کیسه بپزد، اما بیش از سه کیسه جواب نمی‌دهد و از طرف دیگر با این شرایط درآمد آن کم می‌شود و با درآمد کم نمی‌توان کارگر خوب و ماهر جذب کرد.

 رییس اتحادیه‌ی نانوایان استان با اشاره به مصوبه‌ی دولت برای افزایش ۳۰ درصدی قیمت نان، تصریح کرد: دولت اعلام کرد این ۳۰ درصد به خاطر افزایش دستمزد کارگران و حامل‌های انرژی و مشکلات دیگر است، اما مشخص نکرد ۴۶ درصد آرد گران شده و این گرانی ۳۲ درصد مخارج نانوایی‌ها را بالا برده است.

پژوهان با بیان اینکه افزایش اخیر نرخ نان برای واحدهای نانوایی فاجعه‌بار بود، تصریح کرد: کارگران واحدهای نانوایی انتظار داشتند با این افزایش قیمت دستمزد آن‌ها بالا برود و چون از کل ماجرا بی‌خبر بودند، بعد از چندین سال کار از فعالیت خود دست کشیدند.

 وی با بیان اینکه ذائقه‌ی مردم نان سفید را می‌پسندد، گفت: غله و اتحادیه به تنهایی نمی‌توانند فرهنگ‌سازی کنند، رسانه‌ها باید با جدیت تمام پای بیایند و از طریق برنامه‌های ترویجی و زیرنویس برای مردم بیان کنند که سفیدی نان دلیل کیفیت آن نیست و مشکل دستگاه‌های پخت نان موضوعی کشوری است و ربطی به اتحادیه ندارد و در سال‌های گذشته فرمانداری واحدها را مجبور به خریدن دستگاه‌های 45 میلیون تومانی پخت نان کرد.

 وی در جواب خبرنگار ایسنا که درآمد منطقی برای کارگر و شاطر نانوایی چقدر است، گفت: هرچند کارگران نانوایی‌ها زحمات زیادی می‌کشند، اما ماهی 700 تا 800 هزار تومان کفاف زندگی آن‌ها را نمی‌کند و شاطرهایی هم هستند که ماهی 2 میلیون تومان حقوق می‌گیرند اما با شرایط موجود واحدهای نانوایی توان پرداخت حقوق مکفی به کارگران خود را ندارند.

 اتحادیه نانوایان تاکنون اختیار نداشته است

 پژوهان با بیان اینکه برای آموزش نانوایان اقدام شده، اما متأسفانه آموزش‌ها ناقص و تنها تئوری است، تصریح کرد: تاکنون اتحادیه تحت‌الشعاع فرمانداری بوده و فرمانداری حرف اول و آخر را در موضوع نان می‌زد، اما این اتحادیه در حال گرفتن برخی اختیارات قانونی است که امیدواریم با همکاری دیگر متولیان بتوانیم در رفع این نارسایی‌ها گام برداریم.

 

مهمترین تخلفات نانوایی‌های ایلام

 در ادامه‌ی میزگرد ایسنای ایلام، با موضوع بررسی کیفیت نان «نعمت‌الله بیرانوند» مدیرکل تعزیرات حکومتی استان با قرائت آیاتی از سوره مبارکه‌ی "مطففین" اظهار کرد: از زمانی که قرار شد حداکثر ۳۰ درصد قیمت نان افزایش پیدا کند جرائمی مانند کم‌فروشی از حیث وزن و مقدار، گران‌فروشی، فروش آرد، جابجایی سهمیه، واگذاری پروانه به غیر به هر شکل ممکن، عدم حضور و تصدی تمام‌وقت صاحب پروانه در مغازه‌ی نانوایی به تعزیرات گزارش شده و این تخلفات تنها به تعهد خبازان و متصدیان برمی‌گردد نه نوع گندم و کیفیت آرد.

 وی تعطیلی خودسرانه نانوایی در ساعت کار، هر نوع تغییر غیرمجاز در نوع پخت که باعث افزایش قیمت شود، تبدیل خودسرانه نوع پخت و عدم مطابقت با پروانه، عدم عرضه نان مرغوب و بهداشتی، اضافه کردن کنجد در نان بدون درخواست مشتری، عدم نصب تابلو مشخصات نان، عدم اعلام زمان پخت و کشیک، اعلام نارضایتی مردم و واسطه‌گری و دلالی در امر خریدوفروش گندم، آرد سبوس و خمیرمایه از جمله‌ی دیگر تخلفات نانوایی‌ها دانست و تصریح کرد: این موارد تا زمانی که قانون رسیدگی به تخلفات آرد، نان و گندم در کمیسیون‌های هماهنگی فرمانداری رسیدگی می‌‍شد، شرایط رسیدگی خاص خود را داشت.

 خلأ قانونی که موجب تعدد واحدهای نانوایی شد

 مدیرکل تعزیرات حکومتی استان افزود: زمانی که اراده‌ی قانون‌گذار بر این شد که این وظیفه به تعزیرات حکومتی واگذار شود، در رسیدگی به این تخلفات خلأ داشتیم چون در همان تصویب‌نامه‌ای که این اختیارات را به تعزیرات می‌داد گفته شده بود، مطابق قانون ۸ نظام صنفی رسیدگی شود‌ که در این قانون گران‌فروشی و کم‌فروشی، تقلب، عرضه خارج از شبکه وجود داشت، اما عدم رعایت فاصله و تغییر نوع پخت نبود که خلایی را ایجاد کرد.

 بیرانوند با تأکید بر اینکه این خلأ موجب آغاز به کار برخی نانوایی‌ها بدون رعایت برخی موازین شد، تصریح کرد: چون گفته می‌شد آرد آزاد است، تصور می‌شد تأسیس نانوایی هم آزاد است، درنتیجه رقبایی برای نانوایی‌های باسابقه ایجاد شد و میزان درآمد را پایین آورد. این خلأ برای برخورد هم وجود داشت، برخی کارها هم بین نانوایی‌ها نهادینه شد چون فکر کردند، چون آردشان آزاد است تصور کردند هر نانی را که دوست دارند می‌توانند بپزند، اما طبق ماده ۶۸ قانون نظام صنفی ناظر بر ماده ۱۷ هرکدام از این جرائم قابل مجازات است و بار اول 200 هزار تومان، بار دوم 500 هزار تومان جریمه و در نهایت پلمب می‌شوند.

 وی با تأکید بر اینکه این صنف مهم باید برای کار خود ارزش قائل باشند، تصریح کرد: خوردن نان گندم در ایران 7 هزار سال قدمت دارد و در محاورات روزمره بر حرمت این نعمت اشاره می‌شود و قداست آن تا حدی است که خوردن آن را دلیلی بر صداقت و امانت‌داری عنوان می‌کنیم و اگر قطعه‌ای نان خشک را در خیابان بیابیم می‌بوسیم و در گوشه‌ای می‌گذاریم که به آن بی‌حرمتی نشود، بنابراین باید خبازی‌ها قداست این قوت لایموت مردم را حفط کنند و نهایت خوش‌سلیقگی را در پخت آن به کار گیرند.

 نانوایی آن‌قدر قداست دارد که ...

 مدیرکل تعزیرات حکومتی استان ادامه داد: نان آن‌قدر قداست دارد که در محل پخت آن دخانیات استعمال نشود و مایع دستشویی همیشه در آن موجود باشد تا کارگر با طهارت به قوت لایموت مردم دست بزند و این قداست و حساسیت وظیفه اتحادیه نانوایان را سنگین‌تر می‌کند.

 بیرانوند از سرکشی به واحدهای نانوایی در روزهای دوشنبه و چهارشنبه‌ی هر هفته خبر داد و تصریح کرد: از زمان اضافه شدن قیمت نان از ۱۰ آذر ۹۳ تا ۲۷ دی‌ماه، ۸۶ عنوان تخلف از نانوایی‌ها گزارش شده که ۱۰۰ درصد آن مختومه و صاحبان واحدهای متخلف حدود 13 میلیون تومان جریمه نقدی شده‌اند.

 مدیرکل تعزیرات حکومتی استان ایلام این تخلفات را ۵۲ فقره کم‌فروشی، ۸ مورد گران‌فروشی، ۱۱ مورد اخفا و امتناع یا عدم عرضه، ۹ مورد عدم رعایت دستورالعمل‌های بهداشتی، ۲ مورد تعطیلی خودسرانه، ۱ مورد فعالیت بدون پروانه، ۳ مورد عدم رعایت مقررات، دو مورد عدم نصب نرخ نامه اعلام و تأکید کرد: قسمت اعظم این تخلفات به نوع گندم و آرد بستگی ندارد بلکه به آموزش و نوع نگاه خبازان به شغل خود برمی‌گردد.

 بیرانوند با بیان اینکه مشتری نداشتن یک واحد نانوایی هم به فرایندهایی که کیفیت آرد را مشخص می‌کند برمی‌گردد و هم به فعالیت‌های هر واحدخبازی، تصریح کرد: اگر مشتری ببیند یک واحد نانوایی فاقد مایع دستشویی است و یا کارگر برای اینکه دستش به دستگاه برسد از کیسه‌های آرد به‌جای چهارپایه استفاده می‌کند، یا دیوار ترک برداشته و درِ نانوایی با کوچک‌ترین وزش بادی باز می‌شود و گردوخاک به محیط نانوایی وارد می‌شود، دیگر ذوقی برای خرید مستمر از این واحد پیدا نمی‌کند و این نانوایی تنها باید به مشتریان عبوری دل خوش کند و نانوایی از جمله اصنافی است که نمی‌تواند به مشتری عبوری قانع باشد، بلکه باید مشتری دائمی جذب کند تا کار تبلیغ را نیز برای او انجام دهد.

 

دلیل تعزیراتی عدم پخت درست نان

 وی درباره عدم پخت درست نان تصریح کرد: یک دلیل پخته نشدن نان از نظر تعزیراتی این است که چون وزن چانه رعایت نشده است اگر حرارت کامل بخواهد به این مقدار خمیر کم و لایه‌ی نازک بخورد می‌سوزد و نانی درنمی‌آید، بنابراین حرارت کم می‌شود به حدی که خمیر تنها قالب پیدا می‌کند و از پختگی لازم برخوردار نیست.

 مدیرکل تعزیرات استان ایلام تأکید کرد: فروش اجباری نان کنجدی، اجبار مشتری به خرید نان سنگک هزار تومانی و کارگران بدون روپوش و کلاه را از دیگر تخلفات این صنف عنوان کرد و گفت: ریشه‌ی تداوم برخی از مشکلات مصلحت‌اندیشی مردم است و مردم اگر می‌بینند نانوایی محله نان بی‌کیفیت پخت می‌کنند، هم گزارش دهند و هم نخرند تا نانوایی‌ها سوءاستفاده نکنند و مجبور شوند، نان باکیفیت پخت کنند.

 

 

همه چیز با برخورد تعزیری و جریمه درست نمی‌شود

 «علی غیاثی» رییس بازرسی داخلی صنعت، معدن و تجارت استان در ادامه‌ی این میزگرد اظهار کرد: بحث نظارت نان در برنامه‌ی پنجم توسعه، فصل پنجم، ماده ۱۱۰ در سال ۸۹ به وزارت بازرگانی اختصاص یافت، اما متأسفانه این قانون جامعیت لازم را برای برخورد با تخلفات ندارد.

 وی با بیان اینکه معاونت بازرسی اداره بازرسی و نظارت، ضابط این بخش است و مانند صنوف دیگر با این تخلفات برخورد می‌کند، تصریح کرد: دو روز در هفته گشت‌های مشترک با همکاری بهداشت و تعزیرات انجام می‌شود، اما نکته‌ای که باید مدنظر داشت این است که دستگاه‌های دولتی به تنهایی قادر به کیفیت‌بخشی به نان نیستند و خود مردم باید پای کار بیایند و این حق خود را مطالبه کنند.

 رییس بازرسی داخلی صنعت، معدن و تجارت استان تأکید کرد: مردم از طرفی نان مطلوب از نانوایی‌ها می‌خواهند و از طرف دیگر آیا مردم به نانواها اجازه می‌دهند عملیات تخمیر انجام شود یا عجله می‌کنند؟ چقدر نان اضافی می‌گیریم؟ آیا در فصل‌های خاصی از سال اجازه داریم تا گندم در سیلوها بماند و اختلاط که لازمه داشتن آردی باکیفیت است صورت گیرد؟

 غیاثی با بیان اینکه ۲ برابر و بر اساس برخی آمار بیش از دو برابر استانداردهای جهانی نان مصرف می‌کنیم، بر ضرورت انجام کارهای فرهنگی در این موضوع تأکید کرد و گفت: آیا در موضوع قیمت نان اطلاع‌رسانی کافی صورت گرفته است؟

وی ادامه داد: به وجود آمدن رقابت از طریق آزادسازی در دستور کار دولت است و قرار است تا پایان سال ۲۰ درصد نانوایی‌ها آزادسازی شود که در مقوله‌ی کیفیت نان مؤثر خواهد بود.

رییس بازرسی داخلی صنعت، معدن و تجارت استان با بیان اینکه همه‌ی کارها با برخورد تعزیری و جریمه درست نمی‌شود بر دادن آموزش‌های لازم به متصدیان تأکید کرد و گفت: مردم باید در این زمینه همواره در معرض بمباران اطلاعاتی باشند که این ضرورت وظیفه‌ی صداوسیما، خبرگزاری‌ها و تمام مطبوعات را سنگین‌تر می‌کند و این نکات مهم باید در میزگردها، مصاحبه‌ها و گزارش‌های مختلف مورد بررسی قرار گیرد و به اطلاع مردم رسانده شود.

تهیه و تنظیم: مجید کیان، خبرنگار ایسنا، منطقه ایلام

نظرات ارسال نظر
عمر سایت: 17سال و 10ماه و -16روز